Food cost – czyli termin, który spędza sen z powiek większości właścicieli restauracji, będących na początku swojej przygody z gastronomią. Obliczanie food cost w restauracji jest kluczowe dla monitorowania efektywności operacyjnej przez kontrolę kosztów składników spożywczych w stosunku do przychodów. Brzmi skomplikowanie? A nie musi!
Jak więc kontrolować food cost? I czym tak naprawdę dokładnie jest? Jak właściwie obliczyć cenę dania? Sprawdź z nami. Dzisiejszy artykuł pomoże Ci wyjść na plus na koniec miesiąca i odnieść sukces finansowy jako właściciel lokalu gastronomicznego!
Food Cost co to jest i jak go obliczyć?
Prowadzenie restauracji to niestety nie sama pasja do gotowania. Decydując się na założenie lokalu gastronomicznego musisz zapoznać się ze sztuką prowadzenia biznesu. Tym samym, musisz zaznajomić się ze wszystkimi formalnościami. A także marketingiem w mediach społecznościowych, sanepidem i kwestiami prawnymi – ale również zadbać o… jakość produktów, food cost i matematykę dań.
Food cost w restauracji to wskaźnik mierzący procentowy stosunek kosztów produktów spożywczych użytych do przygotowania potraw do całkowitej kwoty sprzedaży. Jest to istotna miara efektywności operacyjnej restauracji. Ponieważ pozwala na monitorowanie i kontrolowanie wydatków na składniki spożywcze w porównaniu do przychodów.
Dobrze obliczony wskaźnik pomaga restauratorom identyfikować obszary, w których można oszczędzać. Lub zoptymalizować wydatki, zapewniając stabilność finansową i konkurencyjność na rynku. Ponadto, śledzenie food cost umożliwia lepsze zarządzanie zapasami oraz dostosowanie cen potraw, co wpływa na zyskowność i długoterminowy sukces restauracji.
Aby obliczyć food cost, restauratorzy zazwyczaj sumują koszty wszystkich użytych składników spożywczych. I dzielą tę sumę przez całkowitą kwotę sprzedaży potraw. Następnie wynik mnożą przez 100, aby uzyskać wynik w procentach.
Food Cost wzór
Niski food cost może wskazywać na efektywne zarządzanie zasobami i kontrolę kosztów. Podczas gdy wysoki food cost może być sygnałem problemów z zarządzaniem zapasami, marnotrawstwem żywności lub nieefektywnymi procesami kuchennymi.
Optymalny poziom food cost różni się w zależności od typu restauracji, lokalizacji, menu i innych czynników, ale zazwyczaj oscyluje w okolicach 25-35%. Jednak wartości te mogą się różnić w zależności od specyfiki danego biznesu i jego strategii.
Jak kontrolować koszty? Optymalizacja kluczem do sukcesu
Kontrolowanie food cost w restauracji można osiągnąć poprzez kilka skutecznych praktyk:
- Dokładne monitorowanie zapasów: Dodatkowo regularne śledzenie stanu zapasów i zużycia składników spożywczych pozwala uniknąć marnotrawstwa i nadmiernego zakupu produktów. Używanie systemów zarządzania zapasami może ułatwić ten proces.
- Optymalizacja menu: analiza opłacalności poszczególnych dań i składników może prowadzić do dostosowania menu, eliminując mniej zyskowne pozycje lub zmieniając proporcje składników w celu zwiększenia marży.
- Negocjacje z dostawcami: aktywne poszukiwanie lepszych ofert od dostawców, negocjowanie cen i warunków dostawy może przyczynić się do obniżenia kosztów zakupu składników.
- Zapobieganie marnotrawstwu żywności: przeciwdziałanie marnotrawstwu poprzez staranne planowanie, kontrolę porcji oraz przechowywanie i wykorzystanie resztek może znacząco zmniejszyć straty i koszty.
- Szkolenie personelu: edukowanie pracowników na temat efektywnego wykorzystywania składników, kontrolowania porcji i minimalizacji strat może przyczynić się do poprawy efektywności operacyjnej i redukcji food cost.
- Regularne analizy i raportowanie w gastronomii: regularne sprawdzanie food cost, analizowanie trendów i generowanie raportów pozwala na szybką identyfikację potencjalnych problemów oraz podejmowanie odpowiednich działań korygujących.
Kontrolowanie food cost to proces ciągły, który wymaga zaangażowania i ścisłej kontroli ze strony zarządzających restauracją. Jednak może to przynieść znaczne korzyści finansowe i operacyjne.
Procentowy food cost dania: matematyka w gastronomii
Poszczególne składniki (a w zasadzie ich koszt) być może na pierwszy rzut oka nie robią specjalnego wrażenia, w zestawieniu z całością potraw znajdujących się w karcie dań. Konsekwentna analiza kosztów surowców może jednak prowadzić do dość słusznych wniosków. Zgodnie z którymi „grosz do grosza”, a będą… wysokie wydatki.
Jak więc wyliczyć wskaźnik food costu z punktu widzenia kuchni? Przykładowo, wyobraź sobie, że klienci lokalu z menu wybrali tradycyjny kotlet schabowy. Poniżej znajdziesz konkretne obliczenia dotyczące potrawy (a w zasadzie całego dania z ziemniakami i z surówką):
- Lista składników:
- Schab (150g) – 5 zł
- Ziemniaki (200g) – 1 zł
- Surówka z marchewki i selera (100g) – 1.50 zł
- Mąka, jajka, bułka tarta – 0.50 zł (koszt składników na panierkę)
- Sól, pieprz, przyprawy – 0.50 zł
- Łączny koszt składników:
- Produkty i ich ceny: 5 zł + 1 zł + 1.50 zł + 0.50 zł = 8 zł
- Wyliczenie wskaźnika food cost:
- Koszt surowca (wszystkich składników): 8 zł
- Ilość porcji przygotowanego dania: zakładamy, że z podanych składników można przygotować 1 porcję.
- Koszt jednej porcji = 8 zł / 1 = 8 zł
- % food cost:
- Załóżmy, że cena sprzedaży jednej porcji kotleta schabowego wynosi 20 zł.
- Food cost = (Koszt jednej porcji / Cena sprzedaży jednej porcji) * 100
- Food cost = (8 zł / 20 zł) * 100 ≈ 40%
Food cost a system POS: optymalizacja w lokalu gastronomicznym
Food cost może wydawać się skomplikowanym tematem. Mamy jednak też dobrą informację – nie musisz walczyć z nim na własną rękę. W trakcie prowadzenia działalności gastronomicznej możesz nieco sobie pomóc wyposażając się w system POS.
System POS może być używany do optymalizacji kosztów żywności. Optymalizacja tych wydatków jest kluczowym elementem efektywnego prowadzenia restauracji lub innego przedsiębiorstwa gastronomicznego.
Oto kilka sposobów, w jakie system POS może pomóc w optymalizacji kosztów żywności:
- Monitorowanie zapasów: system POS może śledzić ilości sprzedanych potraw, co pomaga w dokładnym określeniu, ile produktów jest zużywanych w określonym okresie. Dzięki temu właściciele restauracji mogą dokładniej kontrolować zapasy i unikać nadmiernego zamawiania.
- Analiza sprzedaży i popularności potraw: analiza danych sprzedażowych w systemie POS może pomóc w identyfikacji najbardziej i najmniej popularnych potraw. Na tej podstawie można dostosować menu i poszczególne produkty, eliminując lub zmniejszając ilość mniej popularnych dań. Może to zmniejszyć marnotrawstwo i koszty.
- Śledzenie kosztów składowych dania: system POS może integrować się z systemami zarządzania zapasami lub systemami do obsługi dostaw, co umożliwia śledzenie kosztów składników na bieżąco. Dzięki temu restauratorzy mogą mieć pełną kontrolę nad wydatkami i szukać alternatywnych dostawców surowców do danego dania lub produktów o niższych cenach.
- Zarządzanie cenami: system POS może ułatwić dostosowywanie cen potraw w zależności od kosztów składników i innych czynników, takich jak popyt i sezonowość. Elastyczność w zarządzaniu cenami może pomóc w utrzymaniu konkurencyjności oraz maksymalizacji zysków.
- Eliminacja marnotrawstwa: poprzez monitorowanie zużycia składników i potraw, system POS może pomóc w identyfikacji obszarów sprzyjających marnotrawieniu jedzenia. Można wówczas podejmować działania mające na celu zmniejszenie tej straty, np. poprzez zmianę procedur przygotowawczych czy promowanie dania dnia na bazie pozostałości.
Etapy przygotowania dań: zysk, potrawy i oszczędności
Kuchnia jest elementem kluczowym dla restauratorów. Wykwalifikowani szefowie prześcigają się w coraz to nowszych pomysłach na kulinarne zadowolenie gości. Nie można jednak zatracić się w tych idealistycznych wizjach. Gastronomia to biznes, w utrzymanie którego wchodzi koszt produktów, pracownicy, wyliczenia mediów, najmu oraz kwestie prawno-formalne.
Konieczność ścisłego zarządzania kosztami dań i analizowania stałych kosztów przygotowania potraw (media, opłaty za najem, wynagrodzenia pracowników)oraz dostosowania do realiów rynkowych cen sprzedaży, przekłada się na zyski. Aby osiągnąć optymalne wyniki finansowe w branży gastronomicznej trzeba więc skupić się na daniach. Ważne są zarówno ich walory smakowe, jak i sam koszt produktu.
Pamiętaj również, że koszt surowca to jedna rzecz (do której oczywiście dolicza się marża dostawcy). Nie zawsze warto stawiać na tańsze produkty. Dbanie o jakość oferty to również czynnik, który nie może zostać pominięty.
