Kontrola sanepidu: Każdy lokal gastronomiczny, niezależnie od tego czy mówimy o restauracji z gwiazdkami Michelin, czy o małej osiedlowej kawiarni, powinien spełniać wyśrubowane wymogi sanepidu, czyli Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Przystosowanie lokalu do tych norm wymaga dopełnienia wielu formalności, zainwestowania w tzw. projekt technologiczny, zadbanie o właściwy wywóz śmieci (w tym o wywóz oleju) itd. Ogółem, sprostanie wszystkim wytycznym prawa żywnościowego.
Jak jednak zgromadzić wszystkie wymagane dokumenty, pozytywnie przejść kontrolę inspekcji sanitarnej i z powodzeniem otworzyć lokal gastronomiczny? Sprawdź z nami w dzisiejszym poście!
Wymogi sanepidu a lokal gastronomiczny
Zanim przejdziemy do konkretnych porad, zacznijmy od podstaw i odpowiedzmy sobie na pytanie, czym w ogóle jest tak zwany sanepid.
Sanepid to skrótowa nazwa Państwowej Inspekcji Sanitarnej, czyli instytucji odpowiedzialnej za nadzór nad bezpieczeństwem żywności oraz warunkami sanitarnymi w placówkach gastronomicznych. Jej głównym zadaniem jest sprawdzanie czy restauracje przestrzegają wszystkich wymaganych standardów higieny i bezpieczeństwa żywności.
Sanepid regularnie przeprowadza kontrole w restauracjach, oceniając warunki przechowywania, przygotowywania i serwowania posiłków. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości, sanepid może nałożyć kary finansowe lub nawet czasowo zamknąć restaurację (do czasu poprawienia sytuacji).
Dla gastronomii współpraca z sanepidem jest nie tylko obowiązkiem prawnym, ale także kluczowym elementem budowania zaufania klientów oraz zapewnienia wysokiej jakości usług gastronomicznych.
Bądźmy jednak szczerzy, wymogi sanepidu, które musi spełniać lokal gastronomiczny, są wyśrubowane. Nie da się dokonać odbioru lokalu bez pozytywnej opinii urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Sprawdźmy więc, jak dobrze przygotować się do wizyty urzędników.
Po pierwsze, zanim nastawisz się na odbiór lokalu gastronomicznego, zapoznaj się z poniższymi aktami prawnymi:
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Rozporządzenie (WE) NR 178/2002 Parlamentu Europejskiego i RADY z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
Rozporządzenie (WE) NR 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie
Wszystkie te formalne dokumenty określają wymogi sanepidu, które powinien spełniać lokal gastronomiczny. Jednak teoria teorią, a praktyka praktyką.
Aby ułatwić Ci odbiór lokalu i zrozumienie prawnego żargonu, w akapitach poniżej opisaliśmy specyfikę działalności gastronomicznej w kontekście zasad higieny pracy, środków ochrony indywidualnej i innych aspektów, mających wpływ na odbiór sanepidu.
Jakie normy powinien spełniać lokal gastronomiczny?
Pierwszym kluczem do sukcesu lokalu jest zadbanie o tzw. HACCP. Dokumentacja HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to zbiór dokumentów i procedur stosowanych w ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Ma on na celu identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń zdrowotnych związanych z produkcją, przetwarzaniem, dystrybucją i konsumpcją żywności.
HACCP jest systemem zapobiegania zanieczyszczeniom żywności oraz minimalizowania ryzyka dla konsumentów. Dokumentacja HACCP obejmuje zazwyczaj następujące elementy:
Analizę zagrożeń i punktów kontrolnych krytycznych: czyli proces identyfikacji potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz określenie krytycznych punktów kontrolnych, w których można skutecznie kontrolować te zagrożenia.
Plan HACCP: dokument określający kroki, które należy podjąć w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Zawiera szczegółowe procedury monitorowania, kryteria akceptacji, działania korygujące itp.
Kontrola sanepidu – procedury operacyjne standardowe (Standard Operating Procedures – SOPs): dokumentacja dotycząca codziennych operacji i praktyk w zakładzie produkcyjnym, obejmująca m.in. higienę personelu, czyszczenie i dezynfekcję sprzętu, kontrolę temperatury, zarządzanie odpadami itp.
Dokumentacja monitorowania: czyli zapisy dotyczące regularnych kontroli i monitorowania procesów, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności, takie jak temperatura przechowywania, kontrola jakości surowców, itp.
Dokumentacja działań korygujących: opis procedur, które należy podjąć w przypadku wykrycia odstępstw od założonych norm lub sytuacji, które mogą stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.
Dokumentacja HACCP jest kluczowym elementem w zakładach produkcyjnych i handlu żywnością, pomagającym w zapewnieniu, że produkty spożywcze są bezpieczne dla konsumentów. Jest również niezbędna do wykonania, by móc wykonać odbiór lokalu gastronomicznego.
Kontrola sanepidu: konkretne wymogi, jakie musi spełnić lokal: bezpieczeństwo żywności i spółka
Aby uzyskać pozytywną opinię rzeczoznawcy ds. sanitarno-higienicznych przy odbiorze lokalu, właściciel restauracji powinien zadbać o:
upewnienie się, że każdy zatrudniony pracownik posiada aktualną książeczkę sanitarno-epidemiologiczną. Jest to państwowy dokument potwierdzający zdolność do pracy w restauracji oraz fakt braku przeciwskazań o podłożu epidemiologiczno-medycznym do wykonywania pracy w lokalu gastronomicznym;
sprawdzenie, czy każdy sprzęt w restauracji, który ma kontakt z żywnością, posiada tzw. atest PZH wydawany przez Państwowy Zakładu Higieny;
zweryfikowanie, czy wybrany do założenia restauracji lokal spełnia szereg wymogów, w tym elementy takie jak np. ściany pomalowane farbą w jasnych kolorach, ułatwiającą czyszczenie; nie bez znaczenia jest również wysokość lokalu. Sufity w miejscach przygotowywania produktów spożywczych nie mogą być niżej, niż na wysokości 3,3m, a w pozostałych pomieszczeniach lokalu 2,5m etc.;
zadbanie, by w lokalu znajdowało się oddzielne pomieszczenie do mycia brudnych naczyń.
Jak sam widzisz, wymogi, które musi spełnić lokal, nie są tak oczywiste, jak mogło by się wydawać. Co więcej, odbiór sanepidu to dopiero początek relacji właściciela restauracji z tą instytucją. Po samym odbiorze lokalu jego właściciela na pewno czeka jeszcze… kontrola sanepidu.
Kontrola sanepidu w lokalu gastronomicznym
Sukces. Masz za sobą odbiór lokalu gastronomicznego, a restauracja cieszy się powodzeniem. Nie znaczy to jednak, że możesz osiąść na laurach. Z czasem możesz spodziewać się pojawienia kontroli sanepidu.
W branży wyróżnia się dwa rodzaje takich kontroli: rutynowe i interwencyjne. Każda z nich jest w branży gastronomicznej w zasadzie normą. Ich zakres bywa różny: ważne, by lokal gastronomiczny spełniał wymogi sanitarne, by dokumentacja HACCP i ta pracownicza była pod ręką do wglądu i by w lokalu zachowane były wszelkie procedury.
Nie spełnianie powyższych wymogów może skutkować zarówno karą grzywny, jak i w skrajnych przypadkach zamknięciem lokalu.
Zasadniczą różnicą między dwoma rodzajami kontrol, jak ich sama nazwa wskazuje, jest element zapowiedzi. W przypadku zapowiedzianej kontroli sanepidu, urząd powiadamia właścicieli lokalu o swojej wizycie 7 do 30 dni wcześniej. Co jednak istotne, inspektorzy nie mają obowiązku podania konkretnej daty wizyty sanepidu.
W przypadku wizyt niezapowiedzianych, właściciel lokalu gastronomicznego może się (nie)spodziewać wizyty sanepidu po maksymalnie 2 dniach… od złożenia donosu. W tym przypadku urzędnicy Państwowej Inspekcji Sanitarnej zgłaszają się do lokalu bez żadnej wcześniejszej zapowiedzi.
Kontrola lokalu gastronomicznego: dokumenty wymagane przez inspektorów
Lokale gastronomiczne są zobowiązane do dopełnienia szeregu formalności, w tym do posiadania wymaganej przez sanepid dokumentacji. Każdy lokal gastronomiczny powinien umożliwić inspektorom wgląd do następujących aktów:
umowa najmu lokalu, inny akt własności lub umowę o użyczeniu, potwierdzającą prawo do użytkowania lokalu;
dokumenty pracownicze – w tym nie tylko umowy świadczenia pracy, ale przede wszystkim aktualne orzeczenia lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych oraz dokumentacja szkoleń BHP;
dokumenty dotyczące HACCP – takie jak zeszyty poziomu czystości i zeszyty monitorowania stanu urządzeń. Co istotne, dokumenty te powinny być uzupełniane na bieżąco. Ich nadpisanie z wyprzedzeniem jest surowo karane. Warto również podkreślić rolę tzw. zeszytów restauratora, w których skład wchodzą rejestr temperatur urządzeń chłodniczych, rejestr czystości oraz zeszyty dostaw;
umowę DDD (deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji) – akurat ten akt nie jest obowiązkowy (aczkolwiek jest zdecydowanie mile widziany przez sanepid);
wyniki badania wody
umowy na wywóz śmieci i wywóz oleju
projekt technologiczny lokalu gastronomicznego – omówiony szczegółowo w akapitach powyżej.
Wymogi sanepidu a system POS
W przygotowaniu lokalu gastronomicznego, zgodnie z wymogami sanepidu, kluczowe jest przestrzeganie rygorystycznych standardów higieny i bezpieczeństwa. Dokładna organizacja przestrzeni, włączając w to układ mebli, strefy dla personelu oraz klientów, jest niezbędna. Regularne szkolenia personelu z zakresu higieny i sanitarnych procedur są kluczowe dla utrzymania wysokich standardów.
Jest to niewątpliwie sporo zadań, o które trzeba zadbać. Wprowadzenie systemu POS dla gastronomii może usprawnić zarządzanie zamówieniami, kontrolę stanów magazynowych oraz śledzenie płatności, co przyczynia się do efektywnego działania lokalu.
Integracja systemu POS z systemami kontroli sanitarnych może dodatkowo ułatwić śledzenie zgodności z wymogami sanepidu. Staranność w przygotowaniu i utrzymaniu lokalu gastronomicznego według wytycznych sanepidu, jest kluczowa dla zapewnienia bezpieczeństwa klientów i sukcesu biznesu.
Kontrola sanepidu w małej gastronomii: zatwierdzenie zakładu, analiza zagrożeń i kwestie projektu technologicznego
Przepisy sanepidu są skomplikowane. Każda, nie tylko mała gastronomia, musi regularnie mierzyć się z inspekcją sanitarną, gdy prowadzi swoją działalność gospodarczą.
Odpowiednie dostosowanie lokalu gastronomicznego do wymogów sanepidu jest nie tylko obowiązkiem, ale również szansą na budowanie zaufania klientów. Dzięki starannemu przestrzeganiu standardów sanitarnych, możemy zapewnić naszym gościom bezpieczeństwo i komfort podczas spożywania posiłków.
Pamiętajmy, że dbałość o higienę jest kluczowa dla każdego punktu gastronomicznego, bez względu na jego wielkość czy popularność. Zmiany wprowadzone z myślą o sanitarnych wymogach nie tylko chronią zdrowie naszych klientów, ale także pozytywnie wpływają na wizerunek naszej firmy. Dlatego warto podejść do tego zadania z pełnym zaangażowaniem i profesjonalizmem.
Warto również regularnie szkolić pracowników, aby byli świadomi i gotowi do przestrzegania wszystkich procedur sanitarnych. Zadbanie o odpowiednie warunki higieniczne to nie tylko kwestia wymogów prawnych, ale także dowód troski o dobro naszych gości.
Niech lokal gastronomiczny stanie się miejscem, gdzie każdy może delektować się posiłkiem w czystości i bezpieczeństwie.
