Dobra praktyka produkcyjna i dobra praktyka higieniczna (GHP GMP) są kluczowe w gastronomii. Jako właściciele lokali ponosicie odpowiedzialność za zdrowie (albo i życie) swoich klientów. Stąd musicie dbać o porządek na stanowiskach pracy, dbać o ryzyko zanieczyszczenia produktu i higienę osobistą zatrudnionego personelu etc. Słowem: zrobić wszystko, by zapewnić bezpieczeństwo żywności.
W sprawie higieny środków spożywczych oraz podejmowania działań mających na celu niedopuszczenie do zanieczyszczenia żywności napisano wiele. W procesie produkcji może dojść do wielu nadużyć. Co więcej, jako właściciel gastronomii musisz nie tylko dbać o samo bezpieczeństwo żywności. Zwróć uwagę również o gromadzenie i bieżące uzupełnianie odpowiedniej dokumentacji. Jak o to wszystko zadbać? Sprawdzamy w dzisiejszym poście!
HoReCa a bezpieczeństwo żywności
Bezpieczeństwo żywności w sektorze HoReCa (hotele, restauracje, catering) jest kluczowe z kilku powodów. Przede wszystkim, zapewnia zdrowie i dobrostan konsumentów, chroniąc ich przed zatruciami pokarmowymi i chorobami przenoszonymi drogą żywnościową. Właściwa higiena i przechowywanie żywności minimalizują ryzyko kontaminacji, np. bakteriami, wirusami czy alergenami. Ponadto przestrzeganie norm sanitarnych buduje zaufanie klientów do lokalu, co wpływa na jego reputację. Co więcej, GMP i GHP są wykorzystywane przez system HACCP, od którego z kolei wiele zależy w kontekście kontroli Sanepidu.
Niezastosowanie się do wymogów może prowadzić do kar finansowych oraz zamknięcia działalności. Ponadto, odpowiednie procedury gwarantują zgodność z przepisami prawa dotyczącymi bezpieczeństwa żywności. Szkolenie personelu w zakresie higieny pracy i odpowiedniego postępowania z produktami spożywczymi jest niezbędne do zachowania standardów jakości. W końcu, dbanie o bezpieczeństwo żywności to także element odpowiedzialności społecznej w branży gastronomicznej.
Dobra praktyka produkcyjna (good manufacturing practice), czyli jaka?
Good Manufacturing Practice (GMP), czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, to zestaw wytycznych i norm regulujących procesy produkcyjne. Ma na celu zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa wytwarzanych produktów. Poza gastronomią jest stosowana głównie w branżach takich jak farmacja, kosmetyki, żywność oraz wyroby medyczne.
GMP ma na celu minimalizowanie ryzyka związanego z błędami produkcyjnymi, zanieczyszczeniami czy niedokładnym oznakowaniem produktów, które mogłyby zagrozić zdrowiu konsumentów.
Podstawą GMP jest kontrola nad wszystkimi etapami produkcji – od zakupu surowców, poprzez procesy technologiczne, aż po pakowanie i dystrybucję. Przepisy GMP wymagają, aby zakłady produkcyjne utrzymywały odpowiedni stan higieniczny i były zaprojektowane tak, aby minimalizować ryzyko zanieczyszczenia. Dokumentacja każdego etapu produkcji jest kluczowa, ponieważ pozwala na śledzenie i analizę potencjalnych problemów.
Jednym z elementów GMP jest szkolenie pracowników, którzy muszą być świadomi zasad higieny, bezpieczeństwa oraz właściwej obsługi urządzeń. Systematyczne audyty i inspekcje zapewniają, że zakład produkcyjny stale spełnia wyznaczone standardy jakości. GMP jest także wymogiem prawnym w wielu krajach, a firmy muszą uzyskać odpowiednie certyfikaty potwierdzające zgodność z tymi normami.
Przestrzeganie GMP nie tylko chroni konsumentów, ale także poprawia reputację firmy, zwiększając zaufanie klientów do marki. Niezgodność z wytycznymi GMP może prowadzić do poważnych sankcji prawnych. W tym wycofania produktów z rynku, kar finansowych czy utraty licencji. Dzięki GMP firmy mogą ograniczyć straty związane z reklamacjami i zwrotami oraz poprawić efektywność produkcji.
Jak zadbać o GHP w gastronomii?
GHP (czyli dobra praktyka higieniczna) w gastronomii to zestaw zasad dobrych praktyk higienicznych, które pomagają zapewnić bezpieczeństwo i jakość żywności. Aby zadbać o GHP w lokalu, warto przestrzegać kilku kluczowych zasad:
- Utrzymanie czystości – Regularne mycie i dezynfekcja powierzchni, narzędzi, sprzętu kuchennego i urządzeń, które mają kontakt z żywnością, minimalizuje potencjalne źródła zanieczyszczeń.
- Higiena osobista pracowników – Pracownicy powinni dbać o higienę osobistą w prociesie produkcji, myć ręce po każdej przerwie i kontakcie z nieczystymi przedmiotami oraz nosić odpowiednią odzież ochronną, jak rękawiczki, fartuchy i nakrycia głowy.
- Odpowiednie przechowywanie żywności – Ważne jest przechowywanie produktów spożywczych w odpowiednich temperaturach (np. chłodzenie, zamrażanie) oraz w warunkach, które minimalizują możliwość kontaminacji.
- Kontrola dostawców – Wybór sprawdzonych i certyfikowanych dostawców gwarantuje jakość produktów i ich bezpieczne pochodzenie.
- Monitorowanie temperatur – Regularne sprawdzanie i rejestrowanie temperatur w lodówkach, zamrażarkach oraz podczas gotowania zapewnia, że produkty są przechowywane i przygotowywane w bezpieczny sposób.
- Zarządzanie odpadami – Odpady muszą być usuwane w odpowiedni sposób, w szczelnych pojemnikach, które są regularnie opróżniane i czyszczone.
- Zapobieganie kontaminacji krzyżowej – Oddzielne przechowywanie surowych i gotowych produktów, używanie różnych desek do krojenia oraz noży do mięsa, warzyw i pieczywa to kluczowe elementy zapobiegania kontaminacji.
- Szkolenie personelu – Regularne szkolenia z zakresu GHP pomagają w podnoszeniu świadomości pracowników i utrzymywaniu wysokich standardów higieny na co dzień.
Przestrzeganie tych zasad pomaga w utrzymaniu bezpieczeństwa żywności i spełnieniu wymogów sanitarnych w gastronomii (określonych w Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia).
Dekalog GMP i GHP: o co zadbać w procesie produkcji jedzenia?
W procesie produkcji żywności musisz zadbać o wiele aspektów. Niezwykle istotna jest zarówno dobra praktyka produkcyjna, jak i dobra praktyka higieniczna. Ciężko jednak mieć kontrolę nad wszystkim – dlatego też na wagę złota może okazać się pomoc…. systemu POS!
System POS (Point of Sale) w gastronomii może odegrać istotną rolę w zapewnieniu zgodności z zasadami GMP (Good Manufacturing Practice) i GHP (Good Hygiene Practice). Oto, jak POS może pomóc:
- Śledzenie zapasów i rotacji produktów – POS pozwala na kontrolowanie dat ważności i zarządzanie zapasami, co pomaga zapobiegać użyciu przeterminowanych składników. Dzięki temu łatwiej jest przestrzegać zasad GMP i unikać zanieczyszczeń.
- Zarządzanie dostawami i dokumentacją – POS umożliwia monitorowanie dostaw oraz dokumentowanie pochodzenia składników, co jest kluczowe dla zachowania zgodności z GMP. Dzięki temu można śledzić, skąd pochodzą produkty i zapewnić ich jakość.
- Automatyczne przypomnienia – System POS może generować przypomnienia o konieczności przeprowadzenia określonych działań higienicznych, takich jak czyszczenie sprzętu, odkażanie powierzchni czy kontrola temperatury w lodówkach, co wspiera przestrzeganie GHP.
- Monitorowanie temperatur – Niektóre systemy POS można zintegrować z czujnikami temperatury w chłodniach i zamrażarkach, co umożliwia automatyczne rejestrowanie danych i szybkie reagowanie na ewentualne nieprawidłowości.
- Analiza danych i raporty – POS pozwala generować szczegółowe raporty dotyczące sprzedaży, zużycia składników i zarządzania produkcją. Pomaga to w optymalizacji procesów zgodnych z GMP oraz w lepszym zarządzaniu higieną i bezpieczeństwem żywności.
- Śledzenie procedur higienicznych – System POS może umożliwić pracownikom rejestrowanie wykonania określonych zadań higienicznych, takich jak mycie rąk, sprzątanie powierzchni roboczych czy odpowiednie przechowywanie produktów.
- Szkolenie personelu – W systemach POS można zintegrować moduły szkoleniowe. Przypominają one o zasadach GHP i GMP, dzięki czemu pracownicy regularnie otrzymują przypomnienia o najważniejszych procedurach.
- Minimalizacja odpadów – POS pomaga w lepszym zarządzaniu ilością zamówionych i zużywanych składników. Redukuje marnowanie żywności oraz pomaga utrzymać higienę w kuchni, eliminując nadmiar przeterminowanych produktów.
Dzięki takim funkcjom POS może stać się narzędziem wspomagającym codzienne działania związane z higieną i jakością w gastronomii.
GHP i GMP: podsumowanie
Warunki higieniczne i dbanie o zachowanie dobrej praktyki produkcyjnej są niezwykle istotne w wykonywanej pracy przez restauratorów.
Upewnij się więc, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje. Dodatkowo, postępuj dokładnie wg instrukcji produkcji, zgodnie z założeniami opisanymi w ustawie. Nie zapominaj dokumentacji, ale pilnuj też drobiazgów – dezynfekcji rąk, sprawdzania obecności szkodników czy dbania o składowiska odpadów.
Pamiętaj – od Twojej uwagi zależy nie tylko zadowolenie, ale i zdrowie Twoich klientów. To wbrew pozorom spora odpowiedzialność, która spoczywa na Twoich barkach.
